Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ВСЁ ГОТОВО?
– соус густой;
– слои держатся;
– рыба мягкая;
Если всё это есть – вы в великолепны.
ПОДАВАЙТЕ прямо из формы, с салатом, с солёным огурцом
Американцы любят контраст.
«Когда не знаешь, что делать – делай кассероль, – говорит Гай Фьери (шеф, звезда ТВ).
И в этом есть американская мудрость.
Спасательный рецепт №4.6. скандинавский рыбный суп
(когда рыба не идеальна, но должна быть съедена с уважением)
Итальянцы столетиями работали с сушёной и размороженной рыбой.
«Техника важнее исходного продукта», – говорил Гуальтьеро Маркези.
Продолжаем – и это один из самых честных и благородных способов работать с рыбой,
которая уже не тянет на «первую роль».
Скандинавы вообще мастера спокойного принятия реальности.
«В Скандинавии не выбрасывают продукт только потому, что он устал»,
– говорит шеф-повар Рене Редзепи (René Redzepi): «Ему просто находят правильную форму».
Этот суп придумали не для ресторанных критиков, а для длинных вечеров, когда важно, чтобы еда согревала и не подводила.
ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ?
Суп прощает слабую текстуру, превращает водянистость в достоинство, и собирает вкус в бульоне.
Сливки или молоко, смягчают, делают вкус цельным, и убирают следы разморозки.
Это не «рыбный суп» – это овощной суп с рыбой, и в этом вся мудрость.
Время приготовления: 35—40 минут;
Сложность: просто;
Результат: спокойно, сытно, по-северному надёжно.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 3—4 порции):
– 400—500 г рыбы;
– 2 картофелины;
– 1 морковь;
– 1 небольшая луковица;
– 1 л воды или лёгкого овощного бульона;
– 150—200 мл сливок или молока;
– 30 г сливочного масла;
– Соль;
– Белый перец.
По желанию:
– Укроп;
– лавровый лист;
– несколько горошин душистого перца.
ТЕХНИКА (скандинавская сдержанность)
– рыбу добавляют в конце;
– суп не кипятят бурно;
– вкус собирают овощи, не рыба.
«Если рыба главная – суп проиграл», – говорит шеф-повар Рене Редзепи.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 1. Основа
Лук нарежьте мелко. Морковь – кружочками или кубиком. Картофель – средне.
В кастрюле растопите сливочное масло, и туда выложите лук и морковь.
Томите 5 минут, без зажаривания.
ШАГ 2. Бульон
Добавьте картофель, и влейте воду или бульон, и доведите до слабого кипения.
Варите 15 минут, до мягкости картофеля.
ШАГ 3. Рыба
Рыбу нарежьте крупными кусками, посолите непосредственно перед добавлением, и выложите в суп.
Уменьшите огонь.
ШАГ 4. Завершение
Через 5—7 минут влейте сливки или молоко.
Добавьте перец, лавр, и прогрейте 2—3 минуты, не кипятите.
КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ВСЁ ГОТОВО?
– рыба матовая;
– не развалилась;
– бульон мягкий, не резкий.
Если хочется вкуса тишины – вы всё сделали правильно.
Подавайте горячим, с укропом и хлебом.
Никаких соусов.
Суп самодостаточен.
Суп – это способ договориться с продуктом, и скандинавы в этом мастера.
Спасательный рецепт №4.7. Baccalà al latte Техника Маркези
(На севере Италии никогда не ждали идеальной рыбы, там ждали правильную технику.)
Baccalà – это исторически рыба, которая уже пережила сушку, соль, транспорт.
И именно поэтому итальянцы первыми научились делать из «уставшей» рыбы благородное блюдо.
ПРИНЦИП
Молоко заполняет пустоты, смягчает волокна, возвращает округлость
Медленное томление сохраняет структуру, убирает резкость, и подчёркивает натуральный вкус.
«Если вы владеете температурой – вы владеете продуктом», – говорил Гуальтьеро Маркези.
Время приготовления: 35 минут;
Сложность: просто;
Результат: сливочно-спокойно, по-ресторанному чисто.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2—3 порции):
– 500 г белой рыбы (треска, минтай, пикша);
– 400 мл молока;
– 1 небольшая луковица;
– 40 г сливочного масла;
– Соль;
– Белый перец.
По желанию:
– лавровый лист;
– щепоть мускатного ореха.
ТЕХНИКА (итальянская дисциплина)
– широкая сковорода и очень желательна чугунная;
– рыба выкладывается в один слой;
– молоко почти покрывает полностью рыбу;
– огонь минимально возможный.
«Кипение – враг благородства», – напоминает Гуальтьеро Маркези (считается «отцом» современной итальянской кухни).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 1. Основа
Лук нарежьте очень тонко.
В сковороде растопите половину (20 г) сливочного масла.
Добавьте лук и томите 5—7 минут, до полной мягкости.
ШАГ 2. Рыба
Рыбу нарежьте крупными кусками, посолите перед закладкой, и выложите поверх лука.
ШАГ 3. Молоко
Влейте молоко. Добавьте лавр или мускат – если используете.
ШАГ 4. Томление
Накройте крышкой, и томите 18—20 минут самом на самом слабом огне.
Не мешайте процессу, и не перемешивайте.
ШАГ 5. Завершение
Добавьте оставшееся масло. Аккуратно покачайте сковороду (не перемешивайте).
Соус станет кремовым, гладким и мягким.
КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ВСЁ ГОТОВО?
– рыба легко расслаивается;
– молоко не свернулось;
– вкус чистый.
«Если вкус кажется „простым“ – значит, он правильный», – говорил Антонио Карлуччо в своей передаче, демонстрируя этот рецепт.
ПОДАВАЙТЕ с полентой, с отварным картофелем, или с мягким хлебом.
Соус не сливайте.
«Великая кухня начинается там, где продукту дают не роль, а условия», – говорил Маркези:
«И baccalà al latte – лучшее доказательство».
Спасательный рецепт №4.8. Японский прогрев в сакэ и даси (шефский минимализм)
Если продукт слаб, не дави на него, дай ему среду, в которой он станет собой».
– говорит Йоши Фудзивара (Yoshi Fujiwara), который ведёт популярный канал с простыми и доступными рецептами японской кухни.
Японская кухня – это кухня согласия, она не требует свежести как показателя добродетели.
Она требует чистоты вкуса и контроля температуры.
ПРИНЦИП
Даси (его приготовление рассматривалось выше) даёт умами, заполняет пустоту вкуса, и не спорит с рыбой
Сакэ* убирает запах разморозки, подчёркивает сладость, и смягчает аромат.
Прогрев не разрушает волокна, сохраняет структуру, и не требует корочки.
Это не блюдо «для гостей» – это кухня для тех, кто понимает.
* Чем можно заменить сакэ? (для «японского прогрева» без японского магазина)
Сакэ в этом рецепте нужен не как алкоголь, а как мягкий спирт, лёгкая сладость, и носитель аромата.
Значит реально, можно заменить функцию, а не название.
ЛУЧШАЯ ЗАМЕНА САКЕ
1. Сухое белое вино + вода в пропорции:
– 2 ст. л. сухого белого вина;
– 2—3 ст. л. воды.
Почему это сработает:
– вино даёт аромат;
– вода снижает кислотность;
– итог мягкий, не европейский.
«Сакэ – это вино без агрессии. Сделайте вино без агрессии», – так объясняют японские шефы западным ученикам.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ ВАРИАНТ
Вода + щепоть сахара + капля уксуса
На 400 мл бульона:
– 3—4 ст. л. воды;
– щепоть сахара;
– 3—4 капли рисового или яблочного уксуса.
Почему работает:
– имитация сладко-кислого баланса;
– без алкоголя;
– безопасно.
Это тихий трюк, который используют даже в кафе.
АККУРАТНО
Водка – ТОЛЬКО В РАЗВЕДЕНИИ
Пропорция:
– 1 ч. л. водки;
– 4—5 ст. л. воды;
Использовать, если нет ничего другого, и вы уверены в температуре.
Следует добавлять в холодный бульон, до нагрева
В этом варианте алкоголь должен исчезнуть раньше вкуса.
ЧТО НЕ НУЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ?
– лимонный сок;
– уксус в большом количестве;
– Коньяк;
– Настойки.
Они убьют минимализм и прелесть этого рецепта.
Если нет сакэ, то лучше вода плюс баланс, чем неправильный алкоголь.
Сакэ в этом рецепте – не герой, а посредник.
Время приготовления
спасательного рецепта №4.7: 12—15 минут;
Сложность: сложно;
Результат: чисто, глубоко, спокойно.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
– 400 г рыбы;
– 400 мл бульона даси;
– 50 мл сакэ;
– 1—2 ч. л. светлого соевого соуса;
– Щепоть свежего или сухого имбиря.
По желанию:
– зелёный лук;
– водоросли вакаме.
ТЕХНИКА (японская дисциплина)
– температура ниже кипения;
– рыба прогревается, не варится;
– вкус строится бульоном.
«Как только увидел пузырьки – ты уже опоздал, – говорил Йоши Фудзивара в своей демонстрации приготовления по этому рецепту.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 1. Основа
В широкой сковороде или сотейнике соедините даси
